Il Ghiottone Errante - Ribollita und Bindella, die guten Dinge von Montepulciano

Tra le cose che più mi sono mancate negli ultimi mesi è certamente la manifestazione toscana delle anteprime, un appuntamento per me importante oltre che per degustare i vini perché è uno dei momenti belli della mia vita sociale. Rivedere colleghi, in molti casi anche amici, i produttori, ed anche qui con alcuni di loro abbiamo una consuetudine oramai antica, e come posso non sentire l’assenza di momenti di passeggio in luoghi meravigliosi, tra questi metto al primo posto senza alcun dubbio Montepulciano. Una perla del nostro paese. La frequento da moltissimo tempo, e ricordo con particolare nostalgia quando durante i lavori al tavolo di degustazione la pausa pranzo si svolgeva presso il Cripta della Chiesa del Gesù e la cucina era preparata dalle donne della Contrada di Voltaia. Puro piacere.

Uno dei piatti immancabili era la ribollita, uno dei simboli della cucina toscana.  Le sue radici sono decisamente antiche tanto che già nel Medioevo era diffusa una zuppa che si può considerare la diretta antenata dell’attuale ribollita. In quel tempo i signori si facevano servire la carne appoggiata a delle focacce di pane azzimo che poi venivano date alla servitù i quali le facevano bollire accompagnandole con gli ingredienti che trovavano: solitamente erbe e verdure della campagna (sedano, carote, cavolo). Questa zuppa veniva quindi riscaldata e consumata nei giorni successivi. Questa “ricetta” nei secoli è stata, affinata, ma neanche poi tanto diventando nel tempo la mitica Ribollita. Oggi la ricetta prevede che gli ingredienti siano il cavolo nero (meglio il cavolo nero riccio di toscana) che deve avere “preso il ghiaccio” invernale, anche se oramai il freddo di un tempo non c’è più, i fagioli cannellini, carote e cavolo oltre al tipico pane senza sale. Una ricetta davvero poverissima, com’era il grosso degli abitanti della campagna. Ancora più buona se riscaldata il giorno dopo aggiungendoci un po’ di peperoncino.

Tra le molte aziende ricordo piacevolmente la Tenuta Vallocaia di proprietà della famiglia svizzera Bindella. L’azienda nasce nel 1983, lavorando sodo e in profondità ha ridato vita ad una tenuta inserita nel bellissimo territorio di Argiano, con il direttore/enologo Capuano l’azienda si è sviluppata arrivando a lavorare 40 ettari vitati suddivisi in 4 diverse zone; Vallocaia, Camparone, Santa Maria e Fossolupaio dove è il Sangiovese, li chiamato Prugnolo Gentile ad essere l’anima fondamentale. La produzione vede la presenza di diverse etichette, il Rosso di Montepulciano (Fossolupaio), e ben tre Nobile di Montepulciano (Bindella – I Quadri – e la Riserva), ed ancora il Vin Santo di Montepulciano da uve Trebbiano e Malvasia e l’Occhio di Pernice da uve Sangiovese.

Una cantina che guarda al futuro con ottimismo, e che neanche durante questo tremendo ultimo anno è rimasta ferma, ma investendo sugli anni a venire ampliando la sua area ricettiva, anche inserendo la ristorazione per rendere ancor più accattivante la sua capacità di essere attrattiva per quel vasto mondo dei wine lovers e turisti del vino. Spero che la ribollita sia presente nei loro pensieri così come lo è nei miei.


Per conoscere l’anima Bindella vi consiglio il loro Nobile di Montepulciano I Quadri 2016, rubino cupo con all’olfatto visciole, amarena, spezie dolci ed erbe mediterranee. In bocca il sorso ha ottima trama gustativa, tannini gustosi e grande persistenza, un Nobile di rara raffinatezza e, il che non guasta con un ottimo prezzo in relazione alla sua bontà.

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